Fugu

Fugu (Japonca: 河豚, 鰒 veya フグ), özellikle Japon mutfağında yenilen bir balon balığı türüdür.

Tüketimi

Fugu, İndo-Pasifik kökenli bir türdür. Tetrodotoksinden dolayı oldukça zehirli olduğundan dolayı fugu yemeği hazırlanırken çok ince olan zehirli damarlarının, derisinin ve zehrin bol miktarda olduğu başta karaciğer ve yumurtalıkları olmak üzere iç organlarının mutlaka tek tek çıkarılması gerekir.^[1] Zehrin ete bulaşmaması için bu ayıklama işlemi çok dikkatli yapılmalıdır. En tecrübeli şeflerin bile bu işi tamamlama süresi en az 10 dakikadır. Fugu servis eden restoranlar başta Japonya olmak üzere bazı ülkelerde yasalar tarafından sıkı bir şekilde kontrol edilmektedir ve üç veya daha fazla yıl süren titiz bir eğitimden sonra sadece çok usta aşçılar tarafından hazırlanmasına izin verilmektedir. Japonya'da fugu yemeği hazırlamak, fugu balığı satmak ve satın almak (ki satın alanların çoğu fugu restoranı işleten şeflerdir) için özel bir lisansa ihtiyaç vardır.^[1]^[2] Fugu balığı ayrıca çiftliklerde zehirsiz olarak da yetişebilmekte ve popülaritesi artmaktadır.

Fugu, saşimi ve chirinabe olarak servis edilir.^[2] Bazı kişiler tarafından karaciğerin en lezzetli kısmı olduğunu düşünülmektedir ama aynı zamanda en zehirli kısmı olup restoranlarda bu organın sunulması 1984 yılında yasaklandı.^[2] Fugu, Japon mutfağının en ünlü ve en kötü şöhretli yemeklerinden biri haline geldi. 50 yıl önce fugu yemeğinden yılda 100 kişi zehirlenirken günümüzde bu sayı yılda 3'e düşmüştür. Bu ölenler de genellikle lisansız aşçıların hazırladığı fugulardan dolayıdır. Lisanslı şeflerin hazırladığı fugular nedeniyle henüz bir ölüm vakası kaydedilmemiştir.

Türkiye'deki Yayılışı

Kızıldeniz'den Akdeniz'e Süveyş Kanalı yoluyla göç etmiştir. Türkiye ve İsrailli balıkçılar tarafından birçok birey yakalanmıştır. Türkiye'de özellikle Marmaris ve Gökova bölgesinde bolca yakalanmaktadır.

Beslenme

Etçil olan balon balığı, küçük boylarda iken ağırlıklı olarak kabuklularla, büyüdükçe de ek olarak yumuşakçalarla beslenmektedir. Dişleri çok keskindir ve tenekeyi bile kesebilir. Tehlike anında su veya hava alarak kendini şişirir. Böylece ısırılması zor olur. Kaldı ki ihtiva ettiği zehirden dolayı onu ısıran herhangi bir canlı için ölüm kaçınılmazdır.

Ekolojik ve Ekonomik Zararları

Balon balığının Süveyş Kanalı yoluyla Kızıldeniz'den Akdeniz'e gelmesiyle birlikte bölgedeki yumuşakçaların (ahtapot-kalamar-mürekkep balığı) sayısının ciddi ölçüde azaldığı yönünde bulgular vardır. Balıkçılık sektörü de bundan olumsuz etkilenmektedir. Balon balıklarının ekonomik ve ekolojik zararlarının yanı sıra dokularında tetrodotoksin (ttx) adı verilen çok güçlü bir nörotoksik zehir bulundurmalarından dolayı, insan sağlığına oldukça büyük zararı vardır. Bu toksinin siyanürden 1000 kat daha fazla zehirli olduğu bilinmektedir ve ölüme yol açmaktadır. Akdeniz'e kıyısı olan ülkelerde ve Türkiye'de balon balığı avcılarına yakaladıkları balık başına ödül verilmektedir

Kaynakça

^ ^a ^b Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. s. 324. ISBN 0-19-280681-5.
^ ^a ^b ^c Hosking, Richard (1997). A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing. ss. 41-42. ISBN 0-8048-2042-2.

Dış bağlantılar

Wikimedia Commons'ta Fugu ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.

Personal Account of surviving a fugu poisoning 23 Mart 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
BBC article with video of fugu preparation 9 Nisan 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

[Davidson-1] Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. s. 324. ISBN 0-19-280681-5.

[Hosking-2] Hosking, Richard (1997). A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing. ss. 41-42. ISBN 0-8048-2042-2.

[1]

[2]